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过年所用的年糕，虽然各地方所蒸制的形式和原料各有不同，但最主要的原料必然是米粉，而且最考究的，一定要自己磨粉自己蒸制。因为年糕并非普通的食品，它的主要用途是馈赠和敬神，同时还要从制作的成绩上察观来年的吉兆，因此旧时的家庭主妇一定要自己动手或监督仆妇蒸制，从不肯从市上购买现成的。 香港人不大喜欢糯米，因此过年所蒸的年糕，无论甜咸，一定是以粳米粉为主，有时搀合少许糯米粉，绝少完全用糯米粉的。蒸年糕并不用蒸笼，而是用铜制的或铅铁的糕盘，每一盘为一底。原料的分量和蒸制时间的久暂，都是以一底为标准。甜的年糕是用白砂糖或片糖调米粉蒸制的。砂糖蒸的甜年糕色白，黄糖或片糖蒸的色黄，那样子就像平时的松糕。考究一点的在糕面上，还要铺上一点红枣莲心之类，有的或涂一点红颜色就算数。 咸年糕的成分比较复杂，最通行的是萝卜糕。除了以刨出来的萝卜丝或萝卜汁调合米粉之外，还要加上虾米、腊肉、腊肠、葱、芜茜、五香粉等等。萝卜糕多数是在蒸熟之后再切片，用油煎了来吃的。香港平时在饮茶时也可以吃到萝卜糕，但到了过年，萝卜糕却一变而为年糕了。此外还有芋头糕，是将芋头切成了小块调和米粉来蒸。甜的年糕还有马蹄糕。但一般人家过年所蒸的年糕，大都只是以糖年糕和萝卜糕为限。 五方杂处的香港，除了上述的本地人自己蒸制的年糕之外，市上店里还有各式各样的年糕出售。平时专售鬼刁沙爹的南洋食品餐室，这时有应时的南洋椰汁年糕以及所谓新加坡年糕出售；上海店里有苏式的猪油年糕、白糖桂花年糕，还有以上海丁大兴水磨米粉来标榜的宁波年糕。北京馆子也有以红绿丝和蜜枣莲心铺面的北京年糕应市。有一家福建馆子也有福建年糕出售。甚至西饼店里也有“恭贺春禧”的西式“洋年糕”来凑热闹。 谈到年糕，我觉得最合我的口味的是萝卜糕，新年到朋友家里拜年，如果捧出煎得又香又热的萝卜糕，我一定毫不客气的放口大嚼。而且遵照本地规矩，吃得一块也不剩。 ------------------ 小草扫校||中国读书网独家推出||http://www.cnread.net |
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